Aplicação de organogel em produtos cárneos: uma revisão

Autores

  • Karina Vila Verde Silva UFVJM
  • Bruna Néria Azevedo Gonçalves UFVJM
  • Larissa Costa de Oliveira
  • Marcio Schmiele UFVJM
  • Monalisa Pereira Dutra Andrade UFVJM

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.692

Palavras-chave:

Organogeladores, Oleogéis, Óleos vegetais

Resumo

Organogéis ou oleogéis consistem em óleos comestíveis estruturados por meio de agentes gelificantes. Para tanto, organogeladores e surfactantes estão sendo estudados a fim de serem empregados na elaboração dessas estruturas. O presente estudo teve por objetivo o agrupamento de informações acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. Para tanto, foram utilizadas as bases de dados Science Direct e Scopus utilizando como descritores os seguintes termos: organogel, oleogel e meat. A pesquisa foi delimitada entre os anos de 2019 e 2023 e dos 173 artigos de pesquisa científica encontrados, 19 foram considerados de relevância para o presente estudo. Os resultados demonstraram que a etilcelulose e a cera de abelha representam mais da metade dos organogeladores utilizados durante o processamento de organogéis. Ademais, nos artigos científicos apresentados, o aquecimento combinado à agitação são fatores essenciais para a obtenção de organogéis. Diante disso, infere-se que a tecnologia de estruturação de óleos é uma solução para a substituição de gordura animal para ocorrer redução da gordura saturada em produtos cárneos.

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Publicado

2024-03-01

Como Citar

SILVA, K. V. V.; GONÇALVES, B. N. A.; OLIVEIRA, L. C. de; SCHMIELE, M.; ANDRADE, M. P. D. . Aplicação de organogel em produtos cárneos: uma revisão. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 12, n. 1, p. 254–271, 2024. DOI: 10.31416/rsdv.v12i1.692. Disponível em: https://revistas.ifsertaope.edu.br/index.php/rsdv/article/view/692. Acesso em: 19 abr. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos