Elaboração e avaliação da qualidade de aguardentes de frutas submetidas a diferentes tratamentos
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v1i2.199Palabras clave:
fermentado de fruta, chips carvalho, umburanaResumen
As bebidas fermentadas possuem grande expressão no mercado de bebidas em geral, sendo cada vez mais valorizadas em situações em que o aroma e sabor característico da matéria-prima que lhe deu origem são mantidos após o processamento. O objetivo deste estudo foi elaborar três bebidas fermento-destiladas utilizando como matérias-primas a manga, maracujá e uva, e avaliar a influência de dois tipos de chips de madeira (carvalho francês e umburana de cheiro) e de três períodos diferentes de estocagem (60, 90 e 120 dias) na qualidade dessas bebidas. Após cada período de estocagem foram realizadas análises físico-químicas. Também foram avaliadas as características sensoriais das bebidas, além de ser feita comparação entre amostras com adição de diferentes dosagens das madeiras estudadas (3 e 7g/L e 6 e 14g/L). O carvalho francês conferiu maior nota de “amadeirado” às bebidas, melhorando o sabor, mas interferindo negativamente na cor. Para a aguardente de manga, ao final de 120 dias de estocagem, conclui-se que entre todas as amostras, as melhores pontuações foram atribuídas à aguardente adicionada de 6g/L de chips de umburana de cheiro; para a aguardente de uva 14g/L de umburana de cheiro e para a aguardente de maracujá 3g/L de carvalho Francês.Citas
ANDRADE, J. S.; PANTOJA, L.; MAEDA, R. N. Melhoria do rendimento e do processo de obtenção da bebida alcoólica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 34-38, 2003.
BOGUSZ JUNIOR,S.;KETZER.D.C.M.;GUBERT,R.;AN DRATES,L.;GOBO,A.B. Composição quimica da cachaça produzida na região nordesteBrasil. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 26(4): 793-798 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 4.072, de janeiro de 2002. Brasília, 2002 .
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2.
BRASIL. Instrução Normativa nº 13, 29 jun. 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília - DF, 30 jun. 2005. Seção 1, p. 3-4.
CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.20, n.1, 2000
CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Modificações físico-químicas e sensoriais de aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba, L.). Boletim CEPPA, v. 15, n. 2, p. 87-100, 1997.
CARDOSO, D. R.; Lima-Neto, B. S.; Franco, D. W.; Nascimento, R. F.; Quim. Nova 2003, 26, 165.
CARDOSO, M. G. Análises físico-químicas de aguardentes. In: CARDOSO, M. G. Produção de Aguardente de Cana de Açúcar. 2ª Edição, Lavras, UFLA, 2006.
DIAS,D.R.;SCHWAN,R.F;LIMA,L.C.O. Metodologia para elaboração de fermento de cajá. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 23(3): 342-350, 2003.
MIRANDA, M.B.; MARTINS, N.G.S.; BELLUCO, A.E.S.;HORII,J.;ALCARDE ,A.R. Qualidade quimica de cachaças e aguardentes brasileiras.Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 27(4): 897-901, 2007.
NARAIN,N.;ALMEIDA,J.N.;GALVÃO,M.S.; MADRUGA,M.S.; BRITO,E.S. Compostos voláteis dos frutos de maracujá (passiflora edulis forma flavicarpa) obtidos pela tecnica de hedspace dinamico. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 24(2), 2004.
NIKÄNEN, L., NIKÄNEN, I. Distilled beverages. Flavour of foods and beverages. London : Academic Press, 1994. p. 547-80.
NÓREGA, I.C.C. Analises dos compostos voláteis de aguardente de cana por concentração dinâmica do “headspace” e cromatografia gasosa-espectrometria de massas. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 23(2): 210-216,2003.
ZOECKLEIN, B. W. et al. Analisis y Producción de vino. Zaragoza, Espanha: Ed. Acríbia, 2001. 613p.
