Avaliação físico-química da polpa de manga (Tommy atkins) em pó obtida por meio da secagem em camada de espuma

Resumen

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, sendo o Vale do São Francisco um dos maiores polos produtores do país. Entre as frutas cultivadas na região está a manga, sobretudo a variedade Tommy atkins. A manga (Mangifera indica L.) é fruta que se destaca pelo aroma, cores, sabores e principalmente pela variedade de nutrientes que possui. No Brasil, grande parte da produção de manga se destina ao consumo in natura, porém, as frutas são bastantes perecíveis devido ao alto teor de água que possuem. Além disso, há as perdas relacionadas ao pós-colheita. O presente trabalho objetivou analisar a constituição físico-química do pó de manga da variedade Tommy atkins, após secagem em camada de espuma, e comparar com as mesmas características da polpa da fruta in natura, e da polpa em espuma, a fim de se ter um parâmetro do quanto a metodologia usada pode afetar as características da fruta. Quando se compara características como acidez, ácido ascórbico, e açúcares, houve um aumento na concentração para o pó. Mesmo com aplicação de temperatura de 60°C houve conservação dos nutrientes, e um aumento relativo na concentração dos mesmos. O ácido ascórbico, importante parâmetro da qualidade de frutas teve um aumento de mais de 120%, passando de 48,44 para 124,77mg/100g. Com os resultados apresentados a metodologia é adequada para obtenção do pó da polpa de manga.