Desenvolvimento de doce em massa de tamarindo (Tamarindus indica l.) com reduzido valor energético
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.637Palabras clave:
Sucralose, xilitol, frutas exóticas, educorantesResumen
Nos doces em massa, a redução do açúcar e a sua substituição por edulcorantes é uma alternativa na prevenção de patologias como diabetes e obesidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver doces em massa de tamarindo com redução de açúcar. Para isso, foram elaboradas quatro formulações: T1= com redução de 25% de açúcar; T2 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); T3 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e T4 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e cor) e avaliação sensorial (escala hedônica, escala do ideal, Check-all-that-apply e atitude de compra). Foi observado que o xilitol isoladamente na concentração de 10% (T3) proporcionou maiores valores de pH e maior ratio. Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial, tendo T3 se destacado para o atributo acidez. Com a análise de Check-all-that-apply foi possível identificar os termos sensoriais que mais caracterizam os doces. Assim, as formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução de açúcar nos doces de tamarindo é uma alternativa viável.
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