As Boas Práticas de Fabricação em restaurantes e serviços de alimentação: uma revisão sistemática

Marcia Ferreira Alves; Tamires Mendes Viana; Maria Eduarda Alves da Paz; Daniele Maria Alves Teixeira Sá

doi:10.31416/rsdv.v12i2.708

Autores

Marcia Ferreira Alves Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Tamires Mendes Viana Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Maria Eduarda Alves da Paz Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Daniele Maria Alves Teixeira Sá Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i2.708

Palavras-chave:

Higiênico-sanitário, Qualidade, Resoluções

Resumo

A preocupação com a qualidade dos alimentos vem crescendo à medida que aumenta a frequência de refeições fora de casa. Os manipuladores de alimentos desempenham um papel crucial no controle higiênico-sanitário dos alimentos, destacando-se, portanto, a necessidade de maior atenção por parte deles. O objetivo deste estudo foi avaliar por meio de uma revisão do tipo sistemática artigos científicos, a implantação e o cumprimento das boas práticas de fabricação em restaurantes e serviços de alimentação, visando garantir alimentos seguros e de qualidade. A metodologia baseou-se no método PRISMA, e a busca pelos artigos foi realizada em bases de dados como SciELO, Science Direct, Web of Science e Revista Higiene Alimentar, além de referências citadas nestas publicações. Os resultados ressaltaram a importância da implantação e implementação das boas práticas nos estabelecimentos, abrangendo as condições higiênico-sanitárias, documentação, registros, manipuladores, edificações e capacitação nos estudos. Conclui-se que a maioria dos restaurantes e serviços de alimentação ainda apresentam não conformidades que podem comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. Isso destaca a necessidade da adoção das boas práticas, aliada à consistência e à persistência na sua implantação e implementação bem como capacitações sistemáticas dos manipuladores de alimentos.

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGIL NCIA SANITÁRIA (ANVISA). Nota Técnica n°49:Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Brasília-DF, 2020.

ALVES, N. D. et al. Impacto de ações de capacitação em Boas Práticas de Fabricação na condição higiênico-sanitária de restaurantes self-service do município de Valença-RJ /Hig. aliment ; 33(288/289): 390-393, abr.-maio 2019.

AMORIM, E. F. de. Avaliação higiênico-sanitária de um restaurante universitário localizado na Região Metropolitana do Recife-PE. Trabalho de Conclusão de Curso. p.1-73, Recife-PE, 2022.

ARAUJO. M. C. et al. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais tipo self-service da cidade de Picos-PI. Higiene Alimentar, V. 31 - NS. 266/267 - Março/Abril, 2017.

ARAÚJO, W. MC. et al. Importância e nível de adoção de ferramentas de segurança alimentar em serviços de alimentação. Journal of Culinary Science & Technology, 17:5 , 415-434, 2019.

_____. Biblioteca de Alimentos, 2022. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos>. Acesso em 29 de agosto de 2023.

BARBOSA, L.B. et al. Avaliação das boas práticas higiênico-sanitárias em food trucks. Revista Motricidade, v.14, n.1, p.226 - 231, 2018.

Buzinaro, D. V. C., & Gasparotto, A. M. S. (2019). Como a implementação das boas práticas de fabricação (BPF) auxiliam a competitividade e a qualidade em uma indústria. Revista Interface Tecnológica, 16(2), 371-382

COUTINHO, M. L.; OLIVEIRA. R.C DE. Padronização de procedimentos higiênico-ssanitários de restaurantes de culinária japonesa. Revista Higiene Alimentar, V. 34 (291): e1005, 2020.

DE LIMA, M. B. et al. Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Research, Society and Development, v. 9, n. 9, p. e433997418-e433997418, 2020.

DE OLIVEIRA VIDAL, B. T. et al. A importância das boas práticas na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAS) em unidades de alimentação e nutrição (UAN). Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 5, p. 39320-39333, 2022.

DE SOUZA CARDOSO, R. Avaliação das condições sanitárias em restaurantes self service. J Health Sci Inst. v. 38. n.1. p.52-7, Taubaté-SP, 2020.

FERREIRA, R. P.; FRANCO, N.R. A importância das boas práticas de manipulação dos alimentos ao combate de doenças: revisão de literatura. Revista Interdisciplinar em Saúde, Cajazeiras, 8 (único): 365-378, ISSN: 2358-7490, 2021.

FLORES, G. Boas Práticas de Fabricação: Vantagens Para os Negócios, 2018, Conaq. Disponível em: <https://www.conaq.com.br/noticia/boas-praticas-de-fabricacao-vantagens-para-os-negocios>. Acesso em: 30 Ago de 2023.

GOMES, M. B. et al. Análise da implementação das boas práticas em restaurantes de uma rede de supermercados. Hig. aliment, p. 118-122, 2019.

MACEDA, P. L.; BASSO, C. Boas práticas de manipulação de alimentos em restaurantes no Brasil: uma revisão sistemática. Revista Interdisciplinar em Saúde, v8. n1. p365-378, Cajazeiras, 2021.

MELO, E. S. et al. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. PUBVET, v. 12, n. 10, a191, p. 1-9, 2018.

NUNES, G. N. G. et al. Avaliação das boas práticas de fabricação em restaurantes por meio da aplicação de checklist no município de Passos-MG. Revista Interfaces, v. 15, n. 10, 2023.

OLIVEIRA, A. A. P; LIBOREDO, J. C. Avaliação da estrutura física em Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Sete Lagoas – MG. Revista Brasileira de Ciências da Vida, v. 6, n. 3, 2018

PEREIRA, W. B. B.; ZANARDO, V. P. S. Gestão de boas práticas em uma cantina escolar. Vivências, 16(30), 193-200, 2020. <https://doi.org/10.31512/vivencias.v16i30.152> . Acesso em 30 de agosto de 2023.

RIBEIRO, J. A. et al. Análise das condições higiênico sanitárias das unidades de alimentação e nutrição das escolas de um município no Vale do Ribeira, SP. Research, Society and Development, v. 7, n. 8, p. 14, 2018.

ROCHA, L. A, et al. Análise do controle de temperatura dos alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição universitária na cidade de Picos-PI, Brasil. Research, Society and Development, 8(2), e882563, 2019 <https://doi.org/10.33448/rsd-v8i2.563>. Acesso em 30 de agosto de 2023.

RODRIGUES, S.P.L. et al. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de restaurantes orientais (japonês e chinês) em Aracaju. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.11, n.3, p. 289-306, 2017.

SANT’ANNAV.; BLANGERL. D.; NUNES. M. R. dos S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação com self-service de Encantado-RS. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 3(1), 194-214, 2017. Disponível em: <https://doi.org/10.21674/2448-0479.31.194-214>. Acesso em 30 de agosto de 2023.

SENA. C. P.; SEHOL. R. E. Y; e COSTA. B. E. T. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes universitários em Manaus - AM. Higiene Alimentar, v. 31 - ns. 266/267 - março/abril, 2017.

SILVA XAVIER, C. G. et al. Fiscalização sanitária de alimentos em Teresina, PI/sanitary food inspection in Teresina, PI. Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 2, p. 2142-2154, 2020.

SILVA, H. L. M. D.Boas práticas de fabricação de alimentos em tempo de pandemia: Elaboração e aplicação de check list para mitigar a disseminação da covid-19 em serviços de alimentação.Orientadora: Profª. Drª. Alessandra Carneiro Góes. 2021. 81 f. TCC (Graduação) -Curso de Gastronomia, Instituto de cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufc.br/handle/riufc/59088. acesso: 01 de out.2023.

SIMPLICIO, K. L. R.; SILVA, E. G. Segurança Alimentar: Capacitação em Boas Práticas para Colaboradores de Escolas Públicas de Petrolina-PE. Revista Semiárido de Visu, v.8, n.1, p.15-27, 2020.

STOFFEL, F.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T. Avaliação de boas práticas em restaurante especializado em culinária oriental. Higiene Alimentar, v. 32, n. 276/277, p. 53-57, 2018.

TAGLIAPIETRA, B. L; PERES, A.P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service da região central do Rio Grande do Sul. Disciplinarum Scientia Saúde, v. 21, n. 1, p. 225-234, 2020.

TIBONI, GS. Avaliação das condições higienicossanitárias antes e após assessoria do nutricionista em um restaurante comercial do município de Cotia, SP. Revista Higiene Alimentar, v.31, n.274/275, p.60-65, 2017.