Qualidade do leite cru refrigerado para a na produção de Queijo Artesanal Serrano (QAS) do RS: um estudo de caso
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.690Palavras-chave:
Qualidade do leite, Queijo Artesanal Serrano, Análise físico-químicas, Análise microbiológicasResumo
O presente trabalho aborda sobre a qualidade do leite cru refrigerado para a produção do Queijo Artesanal Serrano (QAS) com identidade e qualidade oriunda da região dos Campos de Cima da Serra, norte do Estado do Rio Grande do Sul (RS). O leite contém uma variedade de micro-organismos endógenos apresentando as características deste tipo de queijo, podendo ser benéfico ou patogênico, caso não haja ações higiênicas em seu processo. Desta forma, foi selecionada uma propriedade que produz QAS no município de São Francisco de Paula (RS), para acompanhar a ordenha ininterrupta dos animais e após, coletar amostras de leite cru refrigerado a fim de analisá-lo. As análises incluíram a contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas (CPP), caseína, cinzas, gordura, lactose, proteína, sólidos não gordurosos (SNG), sólidos totais (ST) e ureia, acidez, densidade, estabilidade ao alizarol, índice crioscópico, pH, sendo analisado também proteômicamente. Os resultados revelam um alto nível de conformidade à legislação brasileira, exceto para o teor de lactose do leite (4,22 ± 0,02 g/100g), estando inferior à legislação que é ?4,3 g/100 g. No entanto, na análise proteômica, foram detectadas três espécies de micro-organismos causadores de mastite no leite (Enterococcus faecalis, Staphylococcus saprophyticus, Stenotrophomonas maltophilia), que podem levar à contaminação do QAS produzido na propriedade. Portanto, a identificação destes contaminantes e a aplicação de ações corretivas imediatas na propriedade tornam-se indispensáveis para a fabricação de um QAS de qualidade, visto que, um leite de má qualidade, pode afetar e interferir nos atributos característicos deste tipo de queijo.
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