Qualidade do leite cru refrigerado para a na produção de Queijo Artesanal Serrano (QAS) do RS: um estudo de caso
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.690Keywords:
Qualidade do leite, Queijo Artesanal Serrano, Análise físico-químicas, Análise microbiológicasAbstract
The present work deals with the quality of raw chilled milk for the production of Queijo Artesanal Serrano (QAS) with identity and quality from the Campos de Cima da Serra region, north of the state of Rio Grande do Sul (RS). Milk contains a variety of endogenous microorganisms presenting the characteristics of this type of cheese, which can be beneficial or pathogenic if there are no hygienic actions in its process. Thus, a farm that produces QAS in the municipality of São Francisco de Paula (RS) was selected to monitor the uninterrupted milking of the animals and, after that, to collect samples of refrigerated raw milk in order to analyze it. The analyses included somatic cell count (SCC), standard plate count (SPC), casein, ash, fat, lactose, protein, solids-non-fat (SNG), total solids (ST) and urea, acidity, density, alizarol stability, cryoscopic index, pH, and also proteomic analysis. The results reveal a high level of compliance to the Brazilian legislation, except for the lactose content of the milk (4.22 ± 0.02 g/100g), being lower than the legislation that is ?4.3 g/100 g. However, in the proteomic analysis, three species of microorganisms causing mastitis in milk were detected (Enterococcus faecalis, Staphylococcus saprophyticus, Stenotrophomonas maltophilia), which can lead to the contamination of the QAS produced on the farm. Therefore, the identification of these contaminants and the application of immediate corrective actions on the farm become indispensable for the manufacture of a quality QAS, since poor quality milk can affect and interfere with the characteristic attributes of this type of cheese.
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