Estudo comparativo da desidratação de frutas para fins de infusão, por método tradicional e liofilização

Résumé

As frutas produzidas em todo o Brasil têm sido frequentemente utilizadas em estudos que envolvem desenvolvimento de novos produtos. Uma excelente alternativa tecnológica para a utilização de algumas frutas é o processo de secagem, para que sejam destinados à infusão (chá), uma vez que poderão ser utilizados como matéria-prima, além dos frutos in natura, os subprodutos industriais, que encerram elevados teores de nutrientes. Muitas vantagens estão associadas ao processo de secagem, dentre as quais: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano. No presente estudo foram utilizadas frutas regionais submetidas ao processo de secagem, com finalidade de uso em infusões (chás), avaliando o impacto sensorial conferido por estes frutos à bebida e a aceitação pelos consumidores, sendo utilizados os frutos: maracujá, maracujá-do-mato, resíduo da acerola, abacaxi, melão, tamarindo e manga cv. Tommy atkins. Foram realizadas também análises físico-químicas nas frutas citadas referentes aos teores de umidade e sólidos solúveis totais (SST) e atividade de água (aw). Os frutos desidratados por secagem convencional apresentaram valores de umidade média em torno de 9,91 a 12,65%, enquanto para os frutos liofilizados, estes valores consistiram de uma faixa mais ampla, variando entre 8,60 a 27,68%. Além da diferenciação entre os valores finais de umidade, foi possível perceber que a secagem convencional apresenta também algumas vantagens em relação ao método por liofilização, no que diz respeito ao aroma e ao sabor das frutas secas obtidas, e integridade física se comparado ao fruto in natura. De maneira geral, todas as amostras de chá foram consideradas aprovadas, do ponto de vista sensorial, uma vez que obtiveram notas acima de sete para a maioria dos atributos sensoriais.