Avaliação da qualidade de linguiça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

Résumé

A diversificação na linha de processamento do pescado pode contribuir com o aumento do consumo. Baseado neste fator objetivou-se produzir, linguiça de tilápia com duas formulações diferentes, fazendo-se também analises sensoriais, físico-químicas e da qualidade higiênico-sanitárias das mesmas. Realizando-se então a análise sensorial com 30 provadores não treinados, não detectando diferenças significativas (p<0,05) quanto aos atributos avaliados, sendo que os resultados revelaram a preferência pela formulação com maior teor de lipídios. As análises físico-químicas das amostras foram realizadas segundo métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz. Na determinação a amostra CB apresentou os seguintes resultados: pH: 6,11, Acidez: 0,1168%, Proteína: 13,8267%, Umidade: 78,0363%, Cinzas: 1,8284%, Lipídios: 13,7442% e a amostra SB mostrou pH: 5,81, Acidez: 0,0922%, Proteína: 10,4862%, Umidade: 82,4350%, Cinzas: 2,1263%, Lipídios: 14,7435%. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a metodologia recomendada pela APHA (2000), dentre as quais: número mais provável de coliformes fecais, número mais provável de coliformes totais, contagem de Staphylococcus Aureus, presença ou ausência de Salmonella. Mostrando-se dentro dos padrões indicados pela legislação.